garum.

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Zwei Menschen, ein Raum – und eine kompromisslose Idee von Genuss

Wer das garum. betritt, merkt sofort: Hier geht es nicht um Inszenierung, sondern um Haltung. Um ehrliches Kochen, um Zeit, um Nähe – und um die bewusste Entscheidung, Gastronomie neu zu denken. Hinter dem kleinen Restaurant in Günzburg stehen Andreas und Theresa, ein Paar, das sich nicht nur privat, sondern auch beruflich füreinander entschieden hat.
Gemeinsam – ohne Angestellte, ohne Sicherheitsnetz, dafür mit umso mehr Überzeugung.

Die Geschichte hinter dem garum.

Für Andreas war früh klar: Entweder ganz oder gar nicht. Nach Jahren in der Spitzengastronomie, mit langen Arbeitswochen und wenig Wertschätzung, wuchs der Wunsch, etwas Eigenes zu schaffen – einen Ort, an dem man nicht austauschbar ist, sondern Verantwortung übernimmt. Ursprünglich führte ihn der Weg über den Traum einer eigenen Brauerei in die Küche. Heute ist klar: Die Küche ist sein Zuhause.

Theresa ist mit hineingewachsen – aus Neugier, aus Genuss, aus Überzeugung. In München lebten beide lange aneinander vorbei, arbeiteten zu gegensätzlichen Zeiten. Die Entscheidung für das garum. war deshalb auch eine Entscheidung füreinander. „Wenn wir das machen, dann zusammen“, war die Devise.

Im Dezember 2024 fanden sie schließlich den passenden Ort: klein genug, um ihn zu zweit zu stemmen – groß genug, um Raum für Genuss und Begegnung zu lassen.

   

Nachhaltigkeit, die man schmeckt – nicht predigt

Nachhaltigkeit ist im garum. kein Marketingbegriff, sondern gelebter Alltag. Andreas bringt es auf den Punkt: „Wir arbeiten fast ausschließlich mit unedlen Produkten – und machen daraus das Beste.“

„Ob krumme Karotten, Kartoffeln mit Makel oder Kürbisse mit Delle: Was anderswo aussortiert wird, landet hier auf dem Teller. Möglich macht das auch die enge Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern, etwa einer Gemüsehändlerin, die dem garum. regelmäßig Produkte bringt, die sonst im Müll landen würden.

Beim Fleisch gehen wir einen ebenso konsequenten Weg: Auf der Karte steht ausschließlich Wild – aus dem Roggenburger Klosterwald, bezogen über den Forstbetrieb Weißenhorn.“ Für Andreas ist Wild das nachhaltigste Fleisch überhaupt: regional, respektvoll, transparent verarbeitet – vom ganzen Tier bis zum letzten Abschnitt.

   

Fermentation als Herzstück – und Namensgeber

Der Name garum. ist Programm. Fermentation spielt eine zentrale Rolle im Küchenkonzept: Gemüse, Fisch, Pilze – alles wird ganzheitlich gedacht und verarbeitet. Abschnitte, die normalerweise entsorgt würden, werden zu Garums, Pulvern oder Pasten mit enormer Geschmackstiefe.

Das Ergebnis: weniger Verschwendung, mehr Aroma, neue Geschmacksprofile – und eine Küche, die im Rhythmus der Jahreszeiten bleibt, ohne sich einzuengen.

Eine Karte, die lebt

Die Speisekarte im garum. ist bewusst flexibel. Drei Vorspeisen, drei Hauptgänge – alles kann sich innerhalb weniger Tage ändern. Manche Gerichte verschwinden leise, andere entstehen spontan. Oft entscheidet erst der Blick auf das gelieferte Gemüse, was auf den Teller kommt.

Die Küche ist international inspiriert, aber regional umgesetzt: Mal tauchen mexikanische Aromen auf, mal klassische Spätzle, mal Pasta, mal Fisch.

„Wir lassen uns nicht einordnen – wir kochen, worauf wir Lust haben.“

Die Handschrift: Purismus auf den Punkt gebracht

Woran man ein Gericht aus dem garum. erkennt?

- Keine Deko. Alles auf dem Teller hat einen Sinn – und ist essbar.
- Geschmack auf der Kante. Viel Säure, viel Butter, viel Salz – präzise ausbalanciert.
- Radikal ehrlich. Nichts wird kaschiert, nichts geschönt.

Salzstreuer und Pfeffermühle sucht man vergeblich – und vermisst sie nicht.

Der Community Table & das Gefühl von Wohnzimmer

Ein zentrales Element ist der Community Table: ein langer Tisch, der Begegnung und Netzwerken ermöglichen soll. Noch braucht es etwas Mut, aber wenn Gespräche entstehen, zeigt sich, was Andreas und Theresa vorschwebt: ein Ort, an dem man bleibt.

Offene Küche, sichtbares Chaos, alte Möbel mit Geschichte, warmes Licht – alles fühlt sich eher nach Wohnzimmer als nach Restaurant an. Es gibt keine Doppelbelegung, kein „Bitte zahlen“. Wer bleiben möchte, bleibt.

   

Genussmomente-Geheimtipp:

Mehr Mut – auf dem Teller und im Glas.

- Unbedingt die vegetarischen Gerichte probieren: oft komplexer, überraschender und aromatischer als Fleischgerichte.
- Bei den Weinen lohnt es sich, Neues zu entdecken – besonders die deutschen Schaumweine, die im garum. eine echte Stärke sind.